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《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核-0 试卷总分:100 得分:100 一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分) 1.牛乳蛋白质中，含量最高的是 A.乳白蛋白 B.乳酪蛋白 C.乳球蛋白 D.乳清蛋白 2.收购牛乳时采用按质
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Q-210969415
《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核-0
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.牛乳蛋白质中，含量最高的是
A.乳白蛋白
B.乳酪蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
2.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标
3.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是
A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
4.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法
5.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A.低温长时杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
6.我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜?
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
7.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )
A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%
8.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
9.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
10.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为?
A.低温长时杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
11.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
12.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是?
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
13.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
14.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
15.我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜 ( )
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
16.用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
17.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
18.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶
19.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
20.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
二、多选题 (共 20 道试题,共 40 分)
21.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl
22.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
23.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
24.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质
25.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉
26.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
27.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
28.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
29.在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水
30.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
31.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
32.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳
33.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味乳酸饮料
E.老四川牛肉干
34.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
35.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料
36.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A.雪糕
B.花生奶
C.豆奶
D.冰淇淋
E.调配酸牛奶
37.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
38.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
39.在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 ( )